Il confetto riccio diventa presidio Slow Food, una delle cinque new entry dell’eccellenza gastronomica pugliese

Al via l’ufficializzazione di un nuovo presidio d’eccellenza gastronomica locale: il confetto riccio di Francavilla Fontana (Brindisi).

Il gustoso confetto riccio, in questi giorni, insieme ad altri 4 prodotti, tutti naturalmente pugliesi, entrano a far parte  del parterre dello Slow Food.

Si va dal dolce al salato: due prodotti da forno salati, altrettanti dolci e una razza animale. Non solo tradizioni, quindi, che raccontano una storia, ma veri e propri progetti di transizione ecologica.

I presidi in questione sono, oltre al sopra citato confetto riccio di Francavilla Fontana (Brindisi), il pane di Monte Sant’Angelo (Foggia), la focaccia a libro di Sammichele di Bari, il colombino di Manduria (Taranto) e la capra jonica, originaria della penisola salentina. 

Il primo appuntamento per conoscere da vicino le cinque new entry pugliesi è Terra Madre Salone del Gusto, in programma a Torino dal 22 al 26 settembre. Presso lo stand della Regione Puglia – Area Politiche per lo Sviluppo Rurale, nei cinque giorni di evento si alterneranno presentazioni, degustazioni, tavole rotonde, attività didattiche e promozionali, tra cui l’appuntamento di sabato 24 settembre alle 11.30, l’occasione per conoscere e assaggiare i quattro prodotti da forno e il formaggio caprino da capra jonica. 

Come ha riferito in un’intervista Marcello Longo, referente dei Presìdi Slow Food in Puglia, i prodotti proposti erano 16; tra questi 16 sono stati scelti i 5 sopra elencati, non escludendo però che a breve ci ritroveremo altre eccellenze pugliesi nella già lunga lista.

Ma conosciamoli meglio e ad uno ad uno:

1) Il confetto riccio di Francavilla Fontana (Brindisi)

La città di Francavilla Fontana, patria della “mennula rizza” o cofetto riccio, dolce di mandorla di forma sferoidale dalla superficie arricciata. Tenero e friabile all’esterno, ma duro e croccante all’interno per la mandorla abbrustolita, il confetto ha un sapore dolce e leggeri sentori di limone. Anche la mennula rizza, come gli altri Presìdi appena inaugurati, ha un legame profondo con il territorio, dovuto in questo caso all’origine delle mandorle. 

La tradizione vuole che nei due giovedì che precedono il martedì grasso le “mennuli rizzi” sono protagoniste di una situazione che vede uomini e donne scambiarsi questi confetti. Il primo giovedì è “lo sciuitia ti li femmini”, ossia le mogli, le madri, le sorelle, le fidanzate o le amiche, regalano le mandorle, in un cartoccio arrotolato, agli uomini della loro vita. Il secondo giovedì è “lu sciuitia ti li masculi”, dove gli uomini ricambiano il pensiero.

2) La capra Jonica

Frugale e rustica, questa razza tutta da tutelare è presente sul territorio da tempi antichissimi, al punto che pare essere proprio un esemplare di jonica quello raffigurato nei pittogrammi preistorici rinvenuti nella grotta dei Cervi a Porto Badisco.

secolo dopo secolo, la capra jonica ha ricoperto un ruolo di primo piano nelle economie famigliari dell’area, grazie anche alla propria capacità di adattarsi alle modeste risorse del territorio. Nel corso degli ultimi decenni, a causa del declino del modello delle masserie, ha vissuto una lunga fase di riduzione nel numero di capi, sfiorando l’estinzione. 

3) Il Colombino di Manduria

Si tratta di dolcetti che presentano una cialda di pasta sfoglia come base che viene riempita con della pasta di mandorle all’arancia; dopodiché si chiude con un ulteriore strato di pasta sfoglia che viene arricchito di una glassa di zucchero e marmellata di albicocche. Le origini del colombino non sono chiare, ma sembra verosimile farlo risalire alla metà del secolo scorso, per opera del maestro pasticciere Matteo Miola. Un tempo preparato perlopiù in occasione della festa patronale di San Gregorio Magno, che ricorre il 3 settembre, oggi è divenuto tradizione domenicale e, più in generale, delle occasioni di festa, quando ben si accompagna a un bicchiere di Primitivo dolce naturale, di cui Manduria ne è la patria. 

4) Il pane di Monte Sant’Angelo 

Originariamente fatto in casa, rappresenta la memoria storica della cultura contadina e dell’alimentazione montanara e garganica. La preparazione e il consumo del pane sono accompagnati da gesti, preghiere, formule, riti che donano all’alimento, quell’aurea di sacralità propria del bene essenziale e primario dell’alimentazione e di ogni civiltà. Ha forma rotonda di grande dimensione. Appena sfornato, il pane sprigiona un profumo intenso e irresistibile, che permane nelle prime otto ore. Il gusto è equilibrato tra i sentori dolci della farina e il tostato della crosta.

5) La focaccia a libro di Sammichele

Nel dialetto locale detta “fecazze a livre”, è un prodotto tipico del comune di Sammichele di Bari. E’ a forma di spirale con un diametro di circa 30-35 centimetri ed è spessa 3-4 centimetri; all’esterno è croccante e ha un colore tendente al marrone, mentre all’interno è soffice e bianca. Il nome deriva proprio dalla chiusura a libro della sfoglia che viene stesa, condita con olio extravergine, sale e origano, pochi e semplici ingredienti tipici della cucina povera di un tempo, e poi richiusa su se stessa per formare un rotolo che viene sistemato a spirale. Le sue origini risalgono alla civiltà contadina di Sammichele e il metodo di preparazione si rifà all’antica ricetta delle massaie tramandata nei secoli da generazioni.

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