Cominciò a muovere i suoi primi passi come aiutante in cucina che aveva appena 15 anni, poi scelse ciò che più gli piaceva nel settore della ristorazione: la pizza. Oggi, Nicola Semeraro può fregiarsi di un altro prestigioso riconoscimento dopo quelli collezionati in tutti questi anni di onorata attività: è anche un maestro pizzaiolo Pizza Expert – Gli Esperti della Pizza. Il suo locale – I Gemelli, in via Latiano 52 a Oria – è tra i più apprezzati della zona e i suoi impasti, anche alternativi, oltre che i suoi abbinamenti, vanno per la maggiore.
In molti definiscono le sue pizze speciali e in effetti lo sono, proprio perché diverse dal solito e anche in modalità asporto e domicilio (modalità che Nicola, che gestisce la pizzeria con sua moglie e un paio di collaboratori) ha affinato proprio nel periodo più difficile: quello delle chiusure pandemiche. I Gemelli nacque in via Torre Santa Susanna nel 2011 e il nome è più che altro una dedica: Nicola e sua moglie, infatti, sono genitori di una coppia di gemelli nati proprio in quell’anno. Recente il trasferimento in via Latiano, in un locale se si vuole più funzionale e accogliente, già apprezzatissimo.
Sue parole d’ordine sono: formarsi e formare, senza mai fermarsi. Gli standard non gli piacciono, mentre gli piace differenziarsi e sperimentare. Il passaggio dalla pizza classica a mo’ di romana a quella a bordo alto, più napoletana, ne è la testimonianza. Poi ci sarebbe molto da raccontare sugli impasti ad alta lievitazione, compresi quelli integrali e multicereali che si affiancano alle possibilità di quelli “normali”.
Il nuovo attestato qualificante di cui Semeraro può fregiarsi, quello di Pizza Expert conquistato presso Pizza News School, non è facile da raggiungere
“Nello specifico, il piazzaiolo pesa ciascun elemento delle proprie pizze, applica rigorosamente le nozioni tecniche apprese per ottenere un impasto di alta qualità e presta una notevole attenzione alla scelta materie prime utilizzate. L’organizzazione del lavoro e il perfezionamento costante delle fasi produttive gli consentono di gestire un certo volume di richieste, senza trascurare l’attenzione verso l’estetica del prodotto.
Ciò che lo differenzia dalla concorrenza sono: il blend di farine che egli utilizza, l’elevata digeribilità delle pizze e lo stile. La maggior parte degli ingredienti che utilizza vengono acquistati al mattino e cotti nel forno a legna spento ma ancora caldo della sera precedente. Quindi, circa il 90% dei topping sono di produzione propria, riducendo al minimo sia l’acquisto di prodotti confezionati sia la produzione di rifiuti. Una scelta ecologica e virtuosa.
Un altro punto di forza è il mix di farine: a quella zero, viene aggiunta la versione semi-integrale e poi quella di tipo 2 macinata a pietra con germe di grano vivo e infine del lievito madre. Quindi, egli effettua un calcolo delle percentuali di farine e realizza il blend. L’idratazione è di almeno il 70% mentre la lievitazione oscilla tra le 24 e le 48 ore. Gli impasti sono la sua passione e oltre a quello appena citato, propone anche quello ai multicereali. Inoltre, spesso si diletta nella realizzazione di impasti aromatizzati alla granella di pistacchio e alle noci, a seconda della stagione.
Il legame con la città di Oria è molto forte come testimonia la sezione del menù denominata Le mie Orie, dove sono elencate delle pizze che prendono i nomi dai quartieri del paese e da alcune gare cittadine. Ciascuna di esse si caratterizza per la presenza di ingredienti locali, introvabili nelle pizzerie dei dintorni come il pomodorino giallo, le cime di rapa e il cacioricotta. Oltre a queste pizze, egli propone diverse specialità. Tra queste spiccano la Federiciana, Gemelli, Ariete.
Quest’ultima rappresenta un omaggio alla tradizione gastronomica pugliese. Gli ingredienti utilizzati sono: passata di pomodoro giallo, fior di latte, cardoncelli freschi, pomodoro datterino giallo, fiori di capocollo di Martina Franca, formaggio Philadelphia, burrata pugliese.
La pizza I gemelli è una dedica ai due figli del Pizza Expert. La base si caratterizza per i colori vivaci: passata di pomodoro giallo, mozzarella di bufala, pomodoro datterino giallo, zucchine, ciuffetti di capocollo di Martina Franca e formaggio Philadelphia.
La Federiciana, invece, è molto ricca offrendo a chi la gusta un’esperienza gastronomica delle eccellenze pugliesi. Questa pizza viene condita con: passata di pomodoro giallo, mozzarella fior di latte, pomodoro datterino giallo, cime di rapa della zona, polpettine fritte, scaglie di cacioricotta.
Creare nuove versioni è una vera missione per qualsiasi pizzaiolo. Per tale motivo, il Pizza Expert dedica ore alla sperimentazione di pizze innovative da inserire nel menù della pizzeria I Gemelli. La principale fonte di ispirazione sono i piatti dell’infanzia, da cui egli parte per realizzare nuove pizze. Attraverso delle rivisitazioni della tradizione, spesso nascono delle pizze di successo. Un’altra fonte sono gli ingredienti del territorio. In base ai prodotti di stagione, egli prima studia e poi crea delle combinazioni di gusto originali in laboratorio bilanciando gli ingredienti per ottenere il giusto livello di acidità e di sapidità della pizza.
Soltanto quando le prove portano a un risultato ottimale, il prodotto viene fatto degustare ai clienti per una settimana gratuitamente. In caso di riscontro positivo, la pizza entra a far parte del menù ed è ordinabile da chiunque. Nella fase di sperimentazione sono coinvolti soltanto il Pizza Expert e sua moglie, che è un appassionata del settore. Questa collaborazione, insieme alla cura del proprio lavoro, rendono Nicola Semeraro uno dei professionisti più interessanti nel panorama italiano dell’arte bianca”.
Per info e prrenotazioni: Telefono: 329 403 1012Navigazione articoli
